Eliminare pane e pasta può migliorare gonfiore e dolore addominale, ma questo non dimostra che il glutine sia la causa. Gli studi controllati chiamano in causa fruttani, aspettative e ipersensibilità intestinale, mentre non confermano l’idea del glutine come alimento universalmente “infiammatorio”.
Sempre più persone riferiscono di stare meglio dopo avere eliminato pane, pasta e altri alimenti a base di frumento. Il miglioramento viene spesso interpretato come la conferma di un’intolleranza al glutine o, in termini ancora più generici, come la prova che il glutine “infiammi”.
Il ragionamento sembra lineare: elimino il glutine, i sintomi diminuiscono, quindi il glutine era la causa.
Dal punto di vista scientifico, però, questa conclusione non regge. Eliminando gli alimenti contenenti frumento non si elimina soltanto il glutine. Si modificano contemporaneamente l’assunzione di fruttani, fibre, amidi, additivi, prodotti da forno, alimenti ultraprocessati e, spesso, l’intera qualità della dieta.
Il miglioramento può essere reale senza che l’ipotesi formulata per spiegarlo sia necessariamente corretta.
Il glutine non è il frumento
Il glutine è un insieme di proteine presenti principalmente nel frumento e, con caratteristiche differenti, in segale e orzo. Non coincide con l’intero alimento.
Il frumento contiene anche:
- carboidrati fermentabili, in particolare fruttani;
- amilasi-tripsina inibitori, indicati con la sigla ATI;
- lectine;
- amidi e fibre;
- numerose altre proteine e molecole bioattive.
Quando una persona elimina il frumento, riduce contemporaneamente tutte queste componenti. Per questo motivo, il miglioramento ottenuto con una dieta gluten-free non dimostra da solo una reazione specifica al glutine.
La distinzione è fondamentale anche nella terminologia. In molti casi sarebbe più prudente parlare di sensibilità non celiaca al frumento, anziché attribuire preventivamente i disturbi alla sola frazione glutinica.
Lo studio su glutine e fruttani
Uno degli studi più interessanti sull’argomento è stato pubblicato su Gastroenterology da Skodje e colleghi.
I ricercatori hanno coinvolto 59 persone che si definivano sensibili al glutine e seguivano autonomamente una dieta gluten-free. La celiachia era stata esclusa e i partecipanti ricevevano, in ordine casuale, tre differenti barrette:
- una con 5,7 grammi di glutine;
- una con 2,1 grammi di fruttani;
- una placebo, senza glutine né fruttani.
Ogni intervento durava sette giorni ed era seguito da un periodo di washout. Lo studio era randomizzato, in doppio cieco e con disegno crossover: ogni partecipante riceveva tutte e tre le preparazioni, senza sapere quale stesse assumendo.
Il punteggio complessivo dei sintomi gastrointestinali è risultato più elevato per i fruttani, soprattutto per il gonfiore addominale.
Anche l’analisi individuale è significativa: in 27 partecipanti, il punteggio sintomatologico più basso fu registrato proprio durante l’assunzione di glutine.
Il risultato mostra però che il glutine non si comportava diversamente dal placebo e che il principale segnale sintomatologico riguardava i fruttani.
Una precisazione importante sui fruttani
Neppure il risultato sui fruttani deve essere trasformato in una certezza universale.
Nello studio furono utilizzati frutto-oligosaccaridi derivati dalla cicoria, non fruttani estratti direttamente dal frumento. Il lavoro dimostra quindi che quella specifica dose di carboidrati fermentabili produceva più sintomi del glutine nei partecipanti con gluten sensitivity esaminati, ma non permette di stabilire che i fruttani del frumento siano sempre l’unico responsabile.
Il messaggio corretto, quindi, non è: non è mai il glutine, sono sempre i fruttani.
È piuttosto:
Non è scientificamente corretto attribuire al glutine tutti i sintomi provocati dagli alimenti contenenti frumento.
I fruttani possono provocare sintomi senza produrre infiammazione. Infatti appartengono alla famiglia dei FODMAP, carboidrati scarsamente assorbiti nell’intestino tenue e rapidamente fermentati nel colon.
Possono aumentare:
- il richiamo di acqua nel lume intestinale;
- la produzione di gas;
- la distensione delle pareti intestinali.
In un soggetto con ipersensibilità viscerale o sindrome dell’intestino irritabile, questa distensione può essere percepita come gonfiore, dolore, tensione addominale o urgenza evacuativa.
Questo meccanismo è prevalentemente osmotico, fermentativo e neurosensoriale. Non richiede necessariamente un’infiammazione della mucosa.
È un punto spesso trascurato: avere sintomi dopo un alimento non significa automaticamente che quell’alimento abbia provocato una risposta infiammatoria.
Gonfiore, dolore e flatulenza possono derivare da fermentazione, distensione e aumentata percezione viscerale, anche in assenza di danno tissutale o incremento dei marcatori infiammatori.
Il glutine è realmente un alimento “infiammatorio”?
Definire genericamente il glutine come “infiammatorio” non è supportato dalle evidenze disponibili.
Nella malattia celiaca, naturalmente, il quadro è completamente diverso. In soggetti geneticamente predisposti, i peptidi derivati dal glutine attivano una risposta immunitaria adattativa specifica, con produzione di citochine, attivazione linfocitaria e progressivo danno della mucosa intestinale.
Ma non è corretto trasferire questo meccanismo alla popolazione generale.
Per sostenere che il glutine provochi infiammazione nei non celiaci sarebbe necessario dimostrare, dopo la sua somministrazione:
- un aumento riproducibile di citochine o proteine di fase acuta;
- una risposta immunitaria specifica;
- un’alterazione della permeabilità intestinale;
- un danno istologico;
- oppure un incremento di marcatori intestinali di infiammazione.
Negli studi umani controllati, questi effetti non sono stati dimostrati in modo coerente nei soggetti senza celiachia.
Lo studio del 2013: nessun cambiamento nei marcatori di infiammazione
In uno studio crossover in doppio cieco pubblicato da Biesiekierski e colleghi, 37 persone con sindrome dell’intestino irritabile e presunta sensibilità non celiaca al glutine seguirono inizialmente una dieta a basso contenuto di FODMAP.
Successivamente ricevettero:
- 16 grammi di glutine al giorno;
- 2 grammi di glutine con proteine del siero;
- oppure una preparazione di controllo senza glutine.
Gli autori valutarono marcatori sierici e fecali di infiammazione intestinale, danno mucosale e attivazione immunitaria.
Non furono rilevate variazioni specifiche attribuibili al glutine in nessuno dei biomarcatori esaminati. Anche i sintomi peggiorarono in maniera simile con glutine, proteine del siero e controllo, senza una risposta dose-dipendente o riproducibile al glutine.
Lo studio non dimostra l’impossibilità assoluta di una sensibilità individuale, ma contraddice l’idea che il glutine provochi generalmente un’infiammazione misurabile nei soggetti non celiaci.
Anche il microbiota non mostra una firma infiammatoria specifica
Nel 2024 sono stati pubblicati nuovi risultati ottenuti dagli stessi 59 partecipanti del trial su glutine, fruttani e placebo. In questa analisi, i ricercatori hanno esaminato il microbiota intestinale, gli acidi grassi a corta catena e la lipocalina-2 fecale, utilizzata come indicatore di infiammazione intestinale.
Sono state evidenziate alcune variazioni nell’abbondanza relativa di specifici gruppi batterici, ma non sono state osservate differenze significative nella diversità complessiva del microbiota, nella struttura globale della comunità batterica, nelle concentrazioni fecali degli acidi grassi a corta catena o nella lipocalina-2. I dati, quindi, non hanno evidenziato una risposta infiammatoria intestinale specifica all’assunzione di glutine.
Lo studio del 2025: sintomi presenti, ma non specifici e senza risposta infiammatoria
Un ulteriore studio crossover pubblicato nel 2025 ha confrontato 16 persone con presunta sensibilità non celiaca al glutine e 20 controlli sani.
I partecipanti ricevettero un challenge acuto con 16 grammi di glutine o proteine del siero e, in un’altra fase, muffin contenenti complessivamente 16 grammi di glutine al giorno oppure muffin gluten-free per cinque giorni.
Furono misurati:
- proteina C-reattiva ad alta sensibilità;
- permeabilità intestinale;
- risposta mattutina del cortisolo;
- sintomi gastrointestinali ed extraintestinali.
I soggetti che si definivano sensibili riferivano più frequentemente dolore, gonfiore e stanchezza rispetto ai controlli, ma tali sintomi comparivano indipendentemente dal fatto che avessero ricevuto glutine o placebo.
Soprattutto, non si evidenziarono differenze nei marcatori biologici in seguito all’assunzione di glutine.
Il risultato è rilevante perché separa due concetti che vengono frequentemente confusi:
- il paziente può avere sintomi reali;
- i sintomi non sono necessariamente causati dal glutine né accompagnati da infiammazione.
Sintomi e infiammazione non sono sinonimi
Una parte della confusione nasce dall’uso estremamente generico della parola “infiammazione”.
Nel linguaggio comune, qualsiasi disturbo dopo un pasto viene spesso descritto come infiammazione:
- addome gonfio;
- sonnolenza;
- cefalea;
- ritenzione;
- digestione lenta;
- stanchezza.
In medicina, invece, l’infiammazione indica un processo biologico definito, caratterizzato da modificazioni immunitarie, cellulari o tissutali misurabili.
Un alimento può provocare sintomi senza causare infiammazione. Può aumentare la fermentazione, modificare la motilità, richiamare acqua nel lume, stimolare recettori intestinali o attivare circuiti dell’asse intestino-cervello.
La presenza di dolore non dimostra un danno della mucosa, così come il gonfiore non dimostra un’attivazione immunitaria.
E gli studi cellulari sulla gliadina e sulla permeabilità intestinale?
Alcuni esperimenti condotti su colture cellulari, biopsie ex vivo o modelli animali mostrano che specifici peptidi della gliadina possono influenzare le tight junctions, la zonulina o alcuni segnali immunitari.
Questi studi sono utili per formulare ipotesi, ma non dimostrano che il consumo abituale di alimenti contenenti glutine produca infiammazione clinicamente significativa in una persona sana.
Un risultato ottenuto applicando direttamente un peptide concentrato a cellule isolate non può essere automaticamente trasferito a un alimento consumato, digerito e metabolizzato all’interno di un organismo umano.
L’evidenza clinica deve derivare da studi controllati nell’uomo, con misurazione di esiti biologici e confronto con placebo. Ed è proprio in questi studi che una risposta infiammatoria generalizzata al glutine nei non celiaci non trova conferma.
Le eccezioni esistono
Affermare che il glutine non sia universalmente infiammatorio non significa considerarlo innocuo in ogni individuo.
L’esclusione è necessaria o clinicamente giustificata in presenza di:
Malattia celiaca: il glutine è il fattore scatenante di una risposta autoimmune ben caratterizzata. L’eliminazione deve essere rigorosa e permanente.
Allergia al frumento: la risposta è allergica, spesso mediata da IgE, e può coinvolgere diverse proteine del frumento, non necessariamente soltanto il glutine.
Sensibilità non celiaca al frumento: una minoranza dei soggetti sembra presentare sintomi riproducibili durante challenge controllati. Non è tuttavia dimostrato se il responsabile sia il glutine, un’altra proteina, i carboidrati fermentabili o una combinazione di fattori.
La revisione del 2025 sottolinea proprio questa incertezza: il glutine è la componente più studiata, ma i risultati sono contrastanti e non consentono di attribuirgli un ruolo causale generale.
Il ruolo del placebo e del nocebo
Nello studio di Skodje, 22 partecipanti su 59 presentarono il punteggio peggiore durante l’assunzione del placebo.
Questo non significa che i sintomi fossero inventati.
L’aspettativa di assumere una sostanza ritenuta dannosa può amplificare la percezione degli stimoli viscerali attraverso meccanismi neurobiologici reali. È il cosiddetto effetto nocebo.
Nelle patologie funzionali gastrointestinali, la percezione del dolore dipende non soltanto dall’intensità dello stimolo, ma anche:
- dall’ipersensibilità viscerale;
- dall’attenzione rivolta alle sensazioni intestinali;
- dalle esperienze precedenti;
- dallo stato di allerta;
- dalle aspettative;
- dall’interazione bidirezionale tra intestino e sistema nervoso centrale.
Riconoscere il nocebo non significa negare la sofferenza del paziente. Significa cercare un meccanismo più corretto, evitando restrizioni alimentari basate su attribuzioni causali non verificate.
Eliminare il glutine significa sempre seguire una dieta antinfiammatoria
Una dieta gluten-free può essere nutrizionalmente ottima oppure molto scadente.
Dipende da ciò che contiene, non soltanto da ciò che esclude.
Eliminare pane integrale, orzo e altri cereali per sostituirli con prodotti raffinati gluten-free ricchi di amidi, grassi e additivi non rende automaticamente l’alimentazione più salutare o meno infiammatoria.
Al contrario, una dieta contenente glutine può includere:
- cereali integrali;
- fibre fermentabili;
- legumi;
- verdure;
- grassi insaturi;
- alimenti minimamente processati.
L’effetto complessivo della dieta sull’infiammazione metabolica dipende dal modello alimentare, dal bilancio energetico, dalla qualità dei carboidrati e dei grassi, dalla quantità di fibra, dall’adiposità viscerale e da numerosi altri fattori.
Attribuire al glutine l’effetto infiammatorio di una pizza industriale, di un dolce o di un pasto ipercalorico significa confondere una singola frazione proteica con l’intera matrice alimentare.
Che cosa cambia nella pratica clinica?
In presenza di sintomi dopo l’assunzione di frumento, il primo passaggio non dovrebbe essere l’eliminazione definitiva e autonoma del glutine.
È necessario valutare, prima dell’esclusione:
- celiachia;
- allergia al frumento;
- sindrome dell’intestino irritabile;
- quantità complessiva di FODMAP;
- dimensioni delle porzioni;
- associazione di più alimenti fermentabili;
- eventuali altre patologie gastrointestinali.
Iniziare una dieta gluten-free prima degli esami può ridurre anticorpi e alterazioni intestinali, rendendo più difficile la diagnosi di celiachia.
Una volta escluse celiachia e allergia, una strategia clinicamente più razionale può prevedere una fase di riduzione controllata dei potenziali trigger, seguita da reintroduzioni sistematiche.
L’obiettivo non dovrebbe essere eliminare il maggior numero possibile di alimenti, ma identificare:
- quale componente provoca realmente i sintomi;
- a quale dose;
- con quale frequenza;
- e in quale contesto alimentare.
Quindi, il glutine infiamma o no?
Le prove attuali non consentono di definire il glutine un alimento intrinsecamente infiammatorio per chiunque non sia celiaco.
Più precisamente:
- nella celiachia, il glutine provoca una risposta immunitaria e un danno intestinale chiaramente dimostrati;
- nell’allergia al frumento può essere coinvolto in una risposta allergica;
- in una quota di soggetti con sensibilità non celiaca al frumento può esistere una risposta individuale, ma il responsabile molecolare non è ancora definito;
- nella popolazione generale e nella maggior parte dei soggetti con sensibilità autodiagnosticata, gli studi controllati non mostrano una risposta infiammatoria riproducibile al glutine;
- molti disturbi attribuiti al glutine possono dipendere da fruttani, fermentazione, ipersensibilità viscerale, effetto nocebo o da altre componenti dell’alimento.
Il glutine non deve essere né demonizzato né banalizzato.
La conclusione scientificamente corretta non è che faccia male a tutti o che non possa fare male a nessuno.
È che non esistono basi solide per considerarlo una sostanza pro-infiammatoria universale e per eliminarlo preventivamente in assenza di una specifica indicazione clinica.
Bibliografia
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