Dallo studio Moli-sani nuove evidenze sui meccanismi biologici coinvolti
Una diagnosi oncologica cambia tutto. Terapie, controlli, paura della recidiva. Ma dopo? La fase della sopravvivenza a lungo termine è oggi una realtà concreta: milioni di persone convivono con una storia di cancro alle spalle. Eppure, il rischio di mortalità resta superiore rispetto alla popolazione generale. Quanto conta l’alimentazione in questo scenario?
Una nuova analisi prospettica dello Studio Moli-sani, pubblicata su Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention (Bonaccio et al., 2026), affronta la questione con rigore metodologico e un follow-up di quasi quindici anni. Il focus è preciso: consumo di alimenti ultra-processati (UPF) dopo la diagnosi di cancro e mortalità a lungo termine.
Il contesto: cosa sono davvero gli ultra-processati?
Gli alimenti ultra-processati sono definiti secondo la classificazione Nova proposta da Monteiro e colleghi (Monteiro et al., 2019). Non si tratta semplicemente di cibi “industrializzati”, ma di formulazioni industriali complesse, spesso ricche di additivi, emulsionanti, aromi, zuccheri raffinati, grassi modificati e con una struttura alimentare profondamente alterata rispetto alla matrice originaria.
Snack confezionati, bevande zuccherate, carni lavorate ricostituite, prodotti da forno industriali. Non è solo una questione calorica. È una questione di struttura biologica dell’alimento.
Disegno dello studio: numeri e metodo
L’analisi ha incluso 802 uomini e donne con precedente diagnosi oncologica (qualsiasi sede), reclutati tra il 2005 e il 2010 nel contesto della coorte Moli-sani. L’assunzione alimentare è stata valutata mediamente 8,4 anni dopo la diagnosi.
Il consumo di UPF è stato calcolato come rapporto ponderale sul totale degli alimenti assunti. La qualità globale della dieta è stata misurata con il Mediterranean Diet Score (MDS), così da distinguere l’effetto degli ultra-processati dall’aderenza alla dieta mediterranea.
Follow-up mediano: 14,6 anni.
Decessi registrati: 281.
Qui il dato diventa difficile da ignorare.
I risultati: un segnale indipendente dalla qualità complessiva della dieta
Dopo aggiustamento multivariato — incluso l’MDS — il consumo più elevato di UPF è risultato associato a:
- +48% di mortalità per tutte le cause (HR 1,48; IC 95% 1,07–2,03; terzo più alto vs terzo più basso)
- +57% di mortalità oncologica (HR 1,57; IC 95% 1–2,47)
Non è semplicemente una dieta “meno mediterranea”. Anche a parità di punteggio di qualità globale, la quota di ultra-processati esercita un effetto autonomo.
Questo aspetto è cruciale. Significa che non basta “compensare” con alimenti sani se una quota significativa dell’intake resta costituita da prodotti ultra-processati.
I meccanismi biologici: infiammazione e sistema cardiovascolare
Lo studio ha indagato possibili pathway intermedi attraverso un’analisi di change-in-estimate.
Due elementi emergono come mediatori parziali:
- Marker infiammatori
- Frequenza cardiaca a riposo
Combinati, questi fattori spiegano circa il 40% dell’associazione tra UPF e mortalità per tutte le cause.
È un risultato coerente con la letteratura che collega consumo di UPF a stato pro-infiammatorio cronico (Srour et al., 2019; Narula et al., 2021). L’infiammazione sistemica di basso grado rappresenta un noto promotore di progressione tumorale, disfunzione endoteliale e instabilità metabolica.
La frequenza cardiaca a riposo, spesso trascurata, è un indicatore integrato di tono simpatico, stress autonomico e rischio cardiovascolare. Un’alimentazione che altera il metabolismo energetico e promuove disfunzione metabolica può influire anche su questo parametro.
Perché l’effetto persiste anche nei sopravvissuti a lungo termine?
Una possibile ipotesi — ancora teorica — riguarda la vulnerabilità biologica residua nei cancer survivors. Terapie oncologiche, radioterapia, chemioterapia e stress sistemico possono lasciare una “impronta” metabolica e infiammatoria di lungo periodo. In questo contesto, l’esposizione cronica a matrici alimentari alterate potrebbe amplificare circuiti infiammatori già predisposti.
È una teoria plausibile. Ma resta da dimostrare con studi interventistici.
Il punto clinico: qualità contro struttura
La dietetica oncologica si è concentrata tradizionalmente su macronutrienti, calorie, pattern dietetici globali. Questo studio suggerisce un’ulteriore dimensione: la struttura industriale dell’alimento come variabile indipendente.
Non basta chiedersi: “Quanto è equilibrata la dieta?”
Forse dovremmo chiederci anche: “Quanto è strutturalmente alterata?”
Conseguenze pratiche
Per il clinico e per il paziente sopravvissuto al cancro, il messaggio è chiaro: ridurre l’esposizione agli alimenti ultra-processati può rappresentare una strategia complementare, indipendente dalla sola adesione a un pattern mediterraneo.
Non è un allarme sensazionalistico. È una fotografia epidemiologica robusta, con follow-up lungo e aggiustamenti multipli.
Il tema ora si sposta sul terreno degli interventi controllati. Possiamo modificare l’outcome intervenendo specificamente sulla quota di UPF? Quali componenti — additivi, struttura fisica, carico glicemico, packaging chimico — sono maggiormente responsabili?
La risposta richiederà tempo, biomarcatori avanzati e trial ben disegnati.
Bibliografia
Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S, et al. Ultra-processed Food and Mortality among Long-Term Cancer Survivors from the Moli-Sani Study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2026;35:OF1–OF11. doi:10.1158/1055-9965.EPI-25-0808
Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936–941.
Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease. BMJ. 2019;365:l1451.
Narula N, Wong ECL, Dehghan M, et al. Association of ultra-processed food intake with risk of inflammatory bowel disease. BMJ. 2021;374:n1554.
